martedì 25 marzo 2008

Focaccine aromatiche di Adriano

Focaccine aromatiche di Adriano

Di recente Lory ha pubblicato la colomba pasquale di Adriano, dicendo che le sue ricette sono una garanzia. Concordo!! Non tutte le ricette (nemmeno quelle dei libri di cucina) sono sempre precise, quelle di Adriano sì, sempre super-testate e inappuntabili. Certo, l'esperienza in cucina gioca un gran ruolo, soprattutto con i lievitati, ma sapere di partire da una ricetta perfetta nelle dosi degli ingredienti e da spiegazioni precise aiuta molto. Non so se proverò a fare la colomba, però ho deciso di provare questa ricetta che avevo adocchiato da tempo.
Credo che la ricetta sia studiata per chi ha un Ken, io non ce l'ho e mi son dovuta arrangiare ma la riporto così come spiegata da lui.

Ingredienti
500 gr di farina
180 ml di latte
100 ml di latte di mozzarella di bufala
1 uovo
10 gr di sale
15 gr di zucchero
20 ml di olio
6 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaiata di erbe (rosmarino, salvia, erba cipollina, etc.)
salamoia: 8 ml di acqua bollente, 8 ml di olio, 3 gr di sale
fior di sale

Sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungere il malto, 160 gr di farina e mescolare bene. Coprire e far riposare un'ora. Unire il latte di mozzarella, altri 140 gr di farina e avviare l'impastatrice a velocità 1. Aggiungere l'uovo, il sale, lo zucchero e il resto della farina (200 gr). Dopo pochi minuti aumentare la velocità a 1.5 e mantenerla fino a che l'impasto incorda. Unire l'olio, le erbe e impastare per altri 5/8 minuti, fino ad ottenere una massa elastica. Coprire a far riposare per 40 minuti. Spezzare l'impasto in porzioni da 150 gr, arrotondarle, coprirle con un panno e poi con la pellicola e far riposare per un'ora. Trasferire le porzioni su una teglia, stenderle dello spessore di un dito, coprirle e metterle al caldo per 30 minuti. Spennellare le focaccine con la salamoia, fare le fossette all'imasto con le dita e far riposare 30 minuti. Salare la superficie delle focaccine con il fior di sale e infornare a 200° per 13 minuti.

Aggiungo adesso una precisazione di non poco conto che mi era sfuggita. Quando Adriano parla di "arrotondare" le porzioni di impasto si riferisce ad un procedimento che consente di far crescere le focaccine in altezza quando cuociono. In questo link trovate la sequenza fotografica delle pieghe di Adriano, preceduta dal folding, che non è altro che la tecnica spiegata nella focaccia di Comida e seguita dalla tecnica dell'arrotolamento delle sorelle Simili.