giovedì 27 marzo 2008

Salmone Hay

Salmone Hay

Ho ribatezzato salmone Hay quella che in realtà l'autrice Donna Hay chiama "Insalata di salmone scottato". Buona buona!! Cioè, sempre che vi piacciano i sapori agrodolci. Per potermi cimentare in questa ricetta ho messo a soqquadro il quartiere della Marina, che c'entra direte voi? C'entra, c'entra, dovevo trovare i grani di senape e sapevo che se c'era un posto in cui potevo trovarli era proprio quello. Il quartiere della Marina è un piccolo alveare di viuzze strette che si affaccia sul porto di Cagliari. E' un quartiere-paese che odora di cucina casalinga e di bucato steso quasi alla portata dei passanti. Qui ancora sopravvive la vecchia Cagliari e qui hanno trovato ospitalità le famiglie indiane, pakistane, e chi più ne ha più ne metta, che sono venute in questo capoluogo isolano per cercare lavoro. Alla Marina si trovano dei deliziosi negozi di artigianato e prodotti tipici sardi, dove ogni articolo è confezionato con la massima cura per allettare i turisti che sbarcano dalle le navi da crociera, ma ancora resistono le vecchie botteghe in cui si servono gli abitanti del quartiere, che ad entrarci sembra di fare un tuffo nel passato tanto sono rimaste immutate dal dopoguerra ad oggi. Ma visto che ormai la popolazione del quartiere è in gran parte composta da stranieri accanto ai negozi di alimentari nostrani sono nati gli alimentari etnici. In uno di questi negozietti ho trovato e fatta mia la tanto desiderata senape in grani, sono corsa a casa e ho preparato la mia cenetta.

Ingredienti
400 gr di filetto di salmone
2 cucchiai di miele
il succo di 1/2 limone (Donna dice 2 cucchiai ma io ho esagerato)
pepe nero
100 gr di insalata mista
2 cucchiaini di senape in grani
olio di oliva
1 cucchiaio di succo di limone

Preparate l'insalata e conditela con olio, un cucchiaio di succo di limone e i grani di senape. Disponetela sul piatto di portata. Scaldate sul fuoco una padella antiaderente, versatevi dentro una miscela fatta con il succo di mezzo limone, il miele e il pepe. Mettete in padella il salmone, salatelo e cuocetelo finchè non prende un bel colore ambrato (o scegliete il punto di cotura che preferite). Spezzate il salmone e adagiatelo sull'insalata.

martedì 25 marzo 2008

Focaccine aromatiche di Adriano

Focaccine aromatiche di Adriano

Di recente Lory ha pubblicato la colomba pasquale di Adriano, dicendo che le sue ricette sono una garanzia. Concordo!! Non tutte le ricette (nemmeno quelle dei libri di cucina) sono sempre precise, quelle di Adriano sì, sempre super-testate e inappuntabili. Certo, l'esperienza in cucina gioca un gran ruolo, soprattutto con i lievitati, ma sapere di partire da una ricetta perfetta nelle dosi degli ingredienti e da spiegazioni precise aiuta molto. Non so se proverò a fare la colomba, però ho deciso di provare questa ricetta che avevo adocchiato da tempo.
Credo che la ricetta sia studiata per chi ha un Ken, io non ce l'ho e mi son dovuta arrangiare ma la riporto così come spiegata da lui.

Ingredienti
500 gr di farina
180 ml di latte
100 ml di latte di mozzarella di bufala
1 uovo
10 gr di sale
15 gr di zucchero
20 ml di olio
6 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaiata di erbe (rosmarino, salvia, erba cipollina, etc.)
salamoia: 8 ml di acqua bollente, 8 ml di olio, 3 gr di sale
fior di sale

Sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungere il malto, 160 gr di farina e mescolare bene. Coprire e far riposare un'ora. Unire il latte di mozzarella, altri 140 gr di farina e avviare l'impastatrice a velocità 1. Aggiungere l'uovo, il sale, lo zucchero e il resto della farina (200 gr). Dopo pochi minuti aumentare la velocità a 1.5 e mantenerla fino a che l'impasto incorda. Unire l'olio, le erbe e impastare per altri 5/8 minuti, fino ad ottenere una massa elastica. Coprire a far riposare per 40 minuti. Spezzare l'impasto in porzioni da 150 gr, arrotondarle, coprirle con un panno e poi con la pellicola e far riposare per un'ora. Trasferire le porzioni su una teglia, stenderle dello spessore di un dito, coprirle e metterle al caldo per 30 minuti. Spennellare le focaccine con la salamoia, fare le fossette all'imasto con le dita e far riposare 30 minuti. Salare la superficie delle focaccine con il fior di sale e infornare a 200° per 13 minuti.

Aggiungo adesso una precisazione di non poco conto che mi era sfuggita. Quando Adriano parla di "arrotondare" le porzioni di impasto si riferisce ad un procedimento che consente di far crescere le focaccine in altezza quando cuociono. In questo link trovate la sequenza fotografica delle pieghe di Adriano, preceduta dal folding, che non è altro che la tecnica spiegata nella focaccia di Comida e seguita dalla tecnica dell'arrotolamento delle sorelle Simili.

giovedì 20 marzo 2008

Muffins al cacao

Muffins al cacao


Se avete voglia di prepararvi un dolcetto senza dover star troppo appresso al procedimento della ricetta vi consiglio questi muffins, avete solo necessità di una frusta elettrica. La ricetta è di Trish Deseine, dal libro Cioccolato!
Ho messo una foto in cui si potesse vedere anche l'interno del muffin perchè sono venuti così soffici e alveolati (per dire che li ho fatti in 3 minuti) che non ci credevo nemmeno io!!

Ingredienti
125 gr di burro morbido
125 gr di zucchero
100 gr di farina
25 gr di cacao amaro
3 uova
1 bustina di lievito

L'autrice della ricetta dice: unite tutti gli ingredienti in una ciotola e sbattere con la frusta fino ad ottenere una miscela omogenea. Facile no? A questo punto dovete suddividere l'impasto nei pirottini e infornare a 180° per 15-20 minuti (dipende dalle dimensioni dei pirottini).

martedì 18 marzo 2008

Rana pescatrice alle bacche rosa

Rana pescatrice alle bacche rosa

Ingredienti
800 gr di coda di rana pescatrice
2 scalogni
3 cucchiaini di bacche rosa in salamoia
2 cucchiaini di dragoncello
20 ml di vino bianco
20 ml di cognac
50 ml di passata di pomodoro
olio
sale


Per poter ricavare i filetti della rana pescatrice farla cuocere per pochi minuti per lato in tegame con poco olio (scusate ma io non so sfilettare il pesce e ho preferito evitare il massacro). Togliere la coda dal tegame e con un coltello prelevare i filetti e tenerli da parte.Schiacciare le bacche rosa e distribuirle su ambo i lati dei filetti, come anche il dragoncello.Tritare gli scalogni e soffriggerli nell'olio, aggiungere i filetti conditi e far soffriggere bene da ambo i lati. Sfumare con il vino bianco e poi con il cognac, quando l'alcol sarà evaporato aggiungere la passata di pomodoro. Aggiustare di sale e servire ben caldo.

giovedì 13 marzo 2008

Sformato di zucchine

Sformato di zucchine




Oggi non ho cucinato io, questo sformato è una caposaldo della cucina di mamma ed era d'obbligo presentarlo nella versione originale fatta da lei. Da ragazzini se io o i miei fratelli dovevamo trascorre una giornata fuori casa con i compagni di classe o amichetti, ad esempio per una gita fuori-porta, una Pasquetta o una festicciola in cui ciascuno dei partecipanti doveva portare un piatto noi andavamo a chiedere a mamma di preparare qualcosa e mamma ci chiedeva cosa volessimo portare:
Faccio il tiramisù?
Nooooooooo, ne portano già tre!
Allora faccio la frittata di piselli!
Anche questa la portano già.
La torta pasqualina?
La metà dei compagni di classe non mangia i carciofi, l'altra metà non mangia gli spinaci.
Allora dimmelo tu cosa vuoi che ti prepari!!
Mmmmmm...lo sformato di zucchine.

E così partivamo per la gita con la teglia coperta di alluminio e avvolta in un canovaccio legato con due bei nodi. E questo perchè lo sformato di zucchine ci piaceva tanto e sapevamo che sarebbe piaciuto a quelli che lo avrebbero assaggiato.

Ingredienti
500 gr di cipolle bianche schiacciate o altro tipo di cipolle dolci
1/2 bicchiere d'acqua
1 mazzetto di basilico
4 uova grandi

700 gr di zucchine medie
1 uovo
350 gr di farina
acqua q.b.

In una casseruola unta con un filo d'olio far stufare le cipolle tagliate a rondelle con 1/2 bicchiere d'acqua e una pizzico di sale. Quasi a fine cottura aggiungere il basilico tritato, spegnere e far raffreddare completamente. E' preferibile preparare le cipolle dal giorno prima perchè nel momento della composizione dello sformato dovranno essere fredde.Preparare una pastella con l'uovo, la farina e l'acqua. Tagliare le zucchine a fette longitudinali, passarle nella pastella e friggerle in abbondante olio. Salare.Sbattere leggermente le 4 uova e unirle alle cipolle.Disporre uno strato di zucchine sul fondo di una teglia (meglio usarne una usa e getta), versare uniformemente sopra qualche cucchiaiata di composto alle cipolle, poi un altro strato di zucchine, altre cipolle e così via. Per le dosi indicate dovrebbero venire 3 strati. Terminare versando sopra le cipolle rimaste. Infornare a 180° per 30 minuti circa.

lunedì 10 marzo 2008

Torta cremosa di fragole

Torta cremosa di fragole

Volevo una torta con le fragole senza l'inconveniente di dover mangiare impasto crudetto (le fragole in cottura perdono molta acqua), così ho riadattato una ricetta che prevedeva l'uso dei kiwi. Riporto la ricetta così come presa dal libro (Più frutta e verdura di Paola Loaldi) ma io aggiungerei volentieri altri 50 grammi di zucchero nel ripieno.

Ingredienti
200 gr di farina
3 cucchiai di zucchero a velo
110 gr di burro
1 uovo

2 cestinetti di fragole (o 5 kiwi)
100 gr di zucchero
2 cucchiai di rum
4 uova
6 cucchiai di farina
200 ml di panna

Lavorare insieme la farina e il burro freddo tagliato a pezzetti, aggiungere lo zucchero a velo e infine l'uovo. Lavorare fino ad ottenere un panetto di pasta frolla che farete riposare in frigo mezz'ora. Con la pasta rivestite il fondo e i bordi di uno stampo a cerniera.Lavate le fragole e frullatele con lo zucchero, il rum, le uova, la farina e la panna. Versare il composto alla frutta nella tortiera rivestita e cuocete a 180° per 45 minuti circa. Lasciate raffredare completamente (4 ore) prima di servire la torta.

Pastiera salata

Pastiera salata


Di sicuro vi è capitato di comprare un ingrediente in quantità esagerata, sufficiente per poter riproporre la stessa ricetta per il quale lo avete comprato altre otto volte. Non fosse che l'ingrediente è deperibile, il vostro piccolo pubblico di assaggiatori, benchè entusiasta, poco incline a mangiarlo tutti i giorni per 3 settimane consecutive. Ingegnarsi non è facile anche perchè non tutti gli ingredienti si prestano ad essere impiegati sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate. A me è capitato un esubero di grano cotto, quello che si usa per cucinare la pastiera napoletana. Sono stata fortunata e ho trovato una ricetta salata nel libro Cucina in Salute di Paola Loaldi. Pubblico accontentato, ingrediente salvato da una ingloriosa fine.

Ingredienti
2 dischi di pasta brisè
200 gr di grano cotto
200 ml di latte
1 uovo
1 peperone rosso piccolo
1 zucchina media
1/2 cipolla
250 gr di ricotta
60 gr di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale, pepe e paprika

In una casseruola mettere il grano e il latte e far cuocere a fuoco medio per 20 minuti mescolando continuamente. Togliere da fuoco e far raffreddare. Nel frattempo lavare le verdure e tagliarle e tocchetti piccoli, trasferirle in una padella unta con un filo d'olio e far cuocere per 10 minuti. Aggiungere al grano cotto la ricotta, l'uovo leggermente sbattuto, il parmigiano, il prezzemolo, le verdure cotte,sale, pepe e paprika e mescolare bene.Con un disco di pasta brisè foderare uno stampo a fondo mobile, versare all'interno il ripieno alle verdure. Tagliare il secondo disco di pasta brisè a striscioline sottili, disporle sopra il ripieno.Cuocere in forno a 180° per 45 minuti circa. Sfornare e servire tiepido.

giovedì 6 marzo 2008

Frittelle di finocchietto selvatico

Frittelle di finocchietto selvatico

Ci sono ancora molti piatti che devo sperimentare, e non parlo solo di ricette esotiche che prevedono ingredienti introvabili, parlo anche delle ricette della tradizione, fatte con ingredienti semplici e magari anche di stagione!! Sfogliavo il libro La cucina dei sardi, di Marilena Cannas e mi sono stupita per la quantità di ricette che essendo sarda dovrei ben conoscere ma che mi sono del tutto estranee, come questa di oggi.

Ingredienti
1 mazzo di finocchietto selvatico
1 uovo
1 pizzico di sale
50 gr di farina
30 ml di acqua ben fredda
la punta di un cucchiaino di lievito istantaneo per salati

Lavare e pulire i finocchietti, scegliere i gambi più teneri e tagliarli di 2 cm di lunghezza, scottarli in acqua salata, scolarli e tenerli da parte. Preparare una pastella densa con l'uovo, la farina, l'acqua, il lievito e il sale. Aggiungere i finocchietti alla pastella, prendere una cucchiaiata di impasto per volta e friggerla in olio ben caldo. Scolare le frittelle quando saranno dorate da ambo i lati, salare e servire calde.

mercoledì 5 marzo 2008

Il potere della pizza




Pizza alla caponata prima della cottura


L'altro giorno Lenny mi ha invitato a partecipare a un Meme in cui avrei dovuto indicare un piatto di potere. Propongo la pizza perchè ritengo che sia il piatto di potere per eccellenza.
La pizza è universale, adatta a tutte le tasche e a tutte le età, si può mangiare insieme agli amici seduti in un locale ma si prepara con facilità anche a casa.
Nel fine settimana l'aria delle città profuma di pizza e questo piatto alla fine così semplice ha da diversi anni conquistato non solo tutta l'Italia ma anche il resto del mondo.
Alcune settimane fa sono uscita con alcuni amici per mangiare la pizza e ho letteralmente divorato una pizza alla caponata che ora vi propongo nella mia versione domestica. Dico così perchè quando faccio la pizza a casa mi piace lasciarla un pò altina (a differenza delle pizze che mangio fuori casa che mi piacciono sottili), in più non uso la mozzarella ma un formaggio che qua in Sardegna è molto diffuso ed è il Dolcesardo.


Ingredienti
500 gr di pasta per pizza
100 gr di passata di pomodoro
160 gr di tonno in scatola
1 zucchina media
1/2 melanzana
1/2 peperone giallo
1/2 cipolla
2 cucchiaini di capperi
150 gr di formaggio dolcesardo


Tagliare le verdure a tocchetti e farle saltare in padella per qualche minuto con un filo d'olio. Stendere la pasta in una teglia bassa. Condire con la passata di pomodoro, distribuire sopra il tonno ben sgocciolato dall'olio e sminuzzato finemente, le verdure, i capperi e infornare a 180° per quindici minuti circa. Quando la pizza è già quasi cotta, sfornarla e distribuire sopra il formaggio tagliato a tocchetti. Rinfornare e attendere il completamento della cottura della pizza.



Pizza alla caponata

martedì 4 marzo 2008

Crespelle di grano saraceno con radicchio e taleggio

A questo punto dovrò rintitolare il blog, dire che è a tema è poco. Dopo il ciambellone di grano saraceno e il pane di grano saraceno, oggi è la volta delle crespelle di grano saraceno. Che vi devo dire, mi piace!! In più ho deciso che devo trovare a questa farina tutti gli impieghi possibili e immaginabili.

Ingredienti per le crespelle
65 gr di farina
60 gr di farina di grano saraceno
250 ml di latte
2 uova
sale

La ricetta delle crespelle è presa dal libro Al Forno di Nicola Pavan, l'autore consiglia una maggiore quantità di latte (fino a 350 ml), io ho preferito fare una pastella più densa perchè ho rapportato le dosi della ricetta a quelle consigliate per l'utilizzo della mia creppettiera elettrica.
Con questa quantità di pastella ho ottenuto 18 crespelle.

Crespelle di grano saraceno

Ingredienti per la besciamella
50 gr di burro
50 gr di farina
500 ml di latte
sale
noce moscata

In un tegamino far fondere il burro, aggiungere la farina setacciata e amalgamare bene. Aggiungere il latte ben freddo e mescolare bene a fuoco medio finchè la besciamella non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Aggiustare di sale e aggiungere la noce moscata.

Besciamella

Per il ripieno delle crespelle occorre un cespo di radicchio e 1/2 cipolla media. Tritare il radicchio e la cipolla, metterle in una casseruola con un filo d'olio e pochissima acqua, coprire e lasciar cuocere per 10 minuti o finchè la verdura non sarà ben appassita.

Per il ripieno occorrono inoltre 200 gr di taleggio e del grana grattugiato.

Prendere una crespella adagiarvi al centro un pezzetto di taleggio, un poco di radicchio e una presa di grana. Piegare la crespella in due e disporla all'estremità di una pirofila imburrata, aggiungere una cucchiaiata di besciamella sul lato della crespella. Continuare così fino al completo riempimento della pirofila.


Crespelle di grano saraceno con radicchio e taleggio

Versare sopra le crespelle un pò di burro fuso e un pò di grana, far gratinare in forno per 15 minuti circa (attenti che dopo tutta questa fatica le crespelle non si brucino!!).

Radicchio e taleggio

lunedì 3 marzo 2008

Cuori alla lavanda

Cuori alla lavanda


Per il pic-nic virtuale organizzato da Cannelle io porto i biscotti alla lavanda della Maga (però senza glassa). Questi biscottini profumatissimi fanno pensare alla primavera, non abbiate paura di esagerare con la lavanda per timore di un effetto sacchetto-profuma-biancheria, i biscottini necessitano sia dello zucchero aromatizzato che di qualche pezzettino di fiore di lavanda sminuzzato nell'impasto.

Ingredienti
225 gr di farina
75 gr di burro
75 gr di zucchero aromatizzato alla lavanda
1 uovo
qualche fiore di lavanda sminuzzato

Qualche settimana prima del vostro pic-nic mettete lo zucchero ad aromatizzare insieme alla lavanda in un barattolo. Quando vi servirà setacciate lo zucchero per separarlo dalla lavanda, tenete però qualche fiore da parte da aggiungere all'impasto.

Lavanda


Mettere la farina sulla spianatoia, aggiungere il burrro ben freddo tagliato a pezzetti e lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere lo zucchero, la lavanda sminuzzata e l'uovo leggermente sbattuto. Lavorare velocemente fino ad amalgamare gli ingredienti. Mettere a riposare l'impasto in frigo, avvolto nella pellicola, per mezz'ora. Stendere l'impasto con il mattarello avendo cura di spargere sulla spianatoia un pò di farina per evitare che l'impasto si attacchi. Ritagliare i biscotti e cuocerli in forno a 180° per 10 minuti.